I FIORI EDULI IN MESSICO

I fiori da sempre hanno avuto grande importanza nella vita quotidiana dell’uomo in ogni cultura.

Nel Messico preispanico le piante rivestivano un importante ruolo religioso e sacrale all’interno dei complicati riti e nelle numerose festività.

Il mais (Zea mays L.) e l’amaranto (Amaranthus sp. L)  ad esempio erano divinizzati ed oggetto di riti che culmivano spesso nel sacrificio umano

Un abitudine poco conosciuta e meno cruenta, era l’attitudine della popolazione preispanica  a sfruttare i fiori come alimento. Sicuramente attirati dal colore, profumo, ma sopratutto per arricchire di proteine e vitamine l’alimentazione basata sul mais, in un paese dove le piante trabboccano di fiori.

Cosicchè usavano i fiori di zucca detti ayoxòchitl in Nahua come ripieno in tortillas e tamales, altri come il fiore dell’Izote (Yucca philiphera L.), del maguey (agave tequilano), del frijol (Phaseolus coccineus L.), del colorìn o gasparito (Erythrina americana Mill.), l’infiorescenza della palma Chamaedorea tepejilote e del chile de gato (Spathiphyllum cochlearispatum)  dal forte sapore speziato erano contorno e piatto forte della cucina quotidiana  (Malvaiz A. et al, 1998).

Probabilmente in questo inusuale e diffuso consumo di fiori nella cucina preispanica potremmo trovare alla base credenze culturali. Sicuramente per molte delle antiche culture mondiali e per l’odierna fitoterapia, le gemme e i boccioli fiorali racchiudono in se tutta l’energia della pianta in potenziale, che sta per schiudersi.

Gli spagnoli dopo la Conquista introdussero in Messico la jamaica ovvero il fiore dell’ Hibiscus sabdariffa L. - detto ‘karkade’ in Africa orientale da dove è originario, la rosa (Rosa L.) e l’arancio (Citrus x aurantium L.).

Oggi il Messico non ha dimenticato del tutto l’antica attitudine che si riflette nella sua gastronomia specialmente nello stato di Veracruz dove questa tradizione si è tramandata in modo particolare. In questa pregiata sintesi dell’opulenza europea e della semplicità indigena abbondano i fiori nelle famose quesadilles di formaggio con l’epazote e fiori di zucca (Cucurbita pepo L.) fatte a Orizaba e Cordoba, saporite tortillas indigene aromatizzate con profumati fiori d’arancio o dolci a base di petali di rose.

Per accompagnare il lauto pasto non può mai mancare l’agua de sabor un

rinfrescante infuso a base di Jamaica.

La maggior parte dei fiori sono cucinati capeados ovvero bolliti, scolati e poi passati nell’uovo sbattuto e saltati in padella o guisados ovvero bolliti e poi cucinati in sughi e zuppe con carne e spezie.    Da notare che data la presenza d’alcaloidi in molti fiori (Sotelo et Al 2007) è indispensabile bollire l’infiorescenza con acqua e un soluto alcalino come può essere ad esempio la cenere del focolare o il carbonato di calcio in questo modo è abbassata la concentrazione d’alcaloidi tossici presenti nel fiore che sono solubili in soluzione alcalina, e in sequenza allontanare quest’acqua e risciacquare sotto acqua corrente (Scarpa, 1980). Quest’importante accorgimento non sempre viene rispettato oggi giorno, ma date le basse dosi assunte non  siamo comunque nel campo della tossicità. 

G.N.