I FIORI NELL’ALIMENTAZIONE DELLO STATO DI VERACRUZ

I fiori del Gasparito o anche detto Colorin Grande o Equinite  sono molto apprezzati in cucina nella regione centrale dello Stato di Veracruz.

I nomi comuni corrispondono alle specie: Erythryna americana e E. coralloides della famiglia delle leguminose. 

Viene consumato fritto con  uovo dopo una bollitura leggera in soluzione alcalina e ripetuti lavaggi in acqua corrente per togliere il sapore amaro dovuto agli alcaloidi. Vuole un clima caldo temperato suoli soffici e poca acqua e pote invernali d’alleggerimento.

Il nome di “Colorin” trova origine dalle differenti tonalità che assume la pianta nelle varie stagioni in inverno rosso per i fiori, in estate verde, in autunno giallo. E’ un albero alto fino a 6 metri  con foglie composte da tre lamine, è una caducifoglia. I fiori crescono uniti in infiorescenze, dando un grande valore estetico all’albero. Si coltiva a pieno sole o penombra.

Il Gasparito a Cordoba dalle testimonianze che abbiamo raccolto sembra essere molto apprezzato, sia per l’abbondante e copiosa fioritura e quindi il lato alimentare sia per il lato ornamentale e agronomico. Dopo il “palo morado” è l’essenza arborea preferita per fare da siepe di confine nei campi, inoltre è scelta come pianta di sostegno per la vaniglia perché è di crescita rapida ma al contempo perde le foglie in inverno e questo favorisce la crescita della pianta a cui fa da tutore che può ricevere sempre la massima esposizione solare e viene anche concimata dalla caduta delle foglie. Nell’area di Puebla con i termini:  gasparito, pichoco, ihahni, colorin; s’identifica invece la specie dell’Erythryna Caribea  o  berterdana della famiglia delle leguminosae (Tab.7)  e che si usa come colorante. La corteccia bollita e applicata in vaporizzazioni e usata contro il dolore dei denti (Mexico Desconocido, 2000). Il genere Erythrina contiene gli alcaloidi: eritrina, erisotisvina, alfa e beta eritorodina, iperofina, eritrotina, eritralina e acido cianidrico (Cano, 1998). Vuole un clima caldo temperato suoli soffici e poca acqua e pote invernali d’alleggerimento.

Col nome popolare di Cempoalxochitl d’origine nahua  e il corrispettivo spagnolo  “flor de muerto” è identificata la specie Tagetes erecta L (Tab.7)

Il nome cempoalxòchitl proviene da due vocaboli nahuas: cempoalli que significa “venti” e xòchitl che significa fiore, ovvero pianta dai molti fiori.

I flavonoidi quercetagina e quercetagitrina vi sono solo durante la tappa della fruttificazione. L’ingestione eccessiva può causare aborto nelle donne gravide.

La pianta si usa per adornare altari familiari dedicati ai defunti il giorno dei morti il 2 novembre. Si consuma tradizionalmente in una zuppa. Si conserva bene disidratato. (Malvaiz et alii, 1998).

L’infusione fatta con i fiori in Cuetzalan si usa per disinfettare il ventre, in Xicotepec si usa per la dissenteria e le coliche biliari, e le infermità di stomaco. In generale nello stato di Veracruz nella medicina popolare viene usato per problemi di stomaco grazie alle sue proprietà disinfettanti e carminative, antidiarroico, per le coliche biliari e colagogo per il suo principio amaro e come calmante del sistema nervoso, per il dolore agli orecchi (Cano, 1998).

E’ usato come vermifugo per i parassiti intestinali con impacchi caldi delle foglie sul ventre e decotti (Mexico Desconocido, 2000). In olio i fiori danno un colorante

alimentare. L’apparato radicale  e la pianta è usata come sovescio utile per abbattere il livello dei mematodi in terreni colturali adibiti a monosuccessioni di patata.

Con i termini popolari: cocuite, pague, piagui; è identificata la specie Gliciridia sepium San Jose (Tab.7), con sinonimi G.maculata Steudel, Robinia sepium Jacq. (Cano, 1998). Il suo fiore è mangiato fritto con le uova. La pianta viene usata come antipiretico e sudorifero, analgesico e per i colpi di calore nella medicina popolare. Dalle testimonianze raccolte è il più dolce tra i fiori  consumati nello Stato. Con il termine popolare di Tepejilote nella regione centrale dello Stato di Veracruz s’identifica la Chamaedorea tepejilote (Tab.7), appartenente al subgenere stephanostachys. Le infiorescenze di questa palma che si mangiano dopo bollitura in acqua alcalina sono passate nella chiara d’uovo e impanate, quindi fritte o semplicemente  bollite e conservate in aceto. Sono leggermente amare.

Per tradizione viene consumata solo l’infiorescenza maschile e più raramente la femminile più amara. Del genere Chamaedorea segnalo l’utilizzo della Chamaedoroea quezalteca e Chamaedorea whitelockiana le cui infiorescenze in altre parti del paese si mangiano allo stesso modo. L’infiorescenza maschile dall’intenso

colore giallo raccolta in uno spadice verde chiaro viene chiamata pacaya in Guatemala dove è molto consumata in un piatto denominato: bojon; costituito dalla giovani  foglie, infiorescenze e getti immaturi raccolte in bottone, della camedora, il sapore è più dolce e soave. E’ frequente l’uso nella farmacopea tradizionale.

Col termine popolare di “Flor de Iczote” s’identifica invece la Yucca sp.(Tab.7), delle Agavaceae  la cui infiorescenza si mangia alla stregua del tepejilote o anche in umido sempre però dopo bollitura e scolatura come preliminari agli altri procedimenti di cottura. Il sapore è dolce e aromatico. La consistenza al palato è soave e croccante allo stesso tempo. E’ una pianta originaria del Messico il cui nome scientifico dipende dalla somiglianza con i piedi dell’elefante delle foglie. E’ un’erbacea dalla forma arborea, alta fino a 4 metri e foglie lunghe fino ad un metro terminanti  in una lunga spina. I fiori si riuniscono in un’infiorescenza in forma di spiga dal colore bianco con aroma piacevole. E’ una pianta originaria delle zone aride del Messico e quindi la sua coltivazione non richiede molta acqua, va piantata in pieno sole o penombra. E’ molto rustica ma non tollera eccessi d’umidità. La fibra ottenuta dalle foglie è  chiamata “Cuaxtle”. Viene utilizzata nel vestiario e calzature in alcune comunità indigene (Mexico Desconocido, 2000).

Il Phaseolus coccineus (Tab.7) della famiglia delle Leguminosae detto “Frijol” viene  consumato sia come legume che come infiorescenza. E’ una pianta arrampicante delicata dal culmo verde-marrone chiaro; i fiori sono di colore  rosa pallido. Ha un alto valore agronomico (Valdès Et Al. 2004) è ed è immancabile negli  orti familiari nell’area di Cordoba e Zongolica ove è mangiato stufato con salse di pomodoro.

La zucchina comune o Cucurbita pepo L. è usata  sia in Messico che in Italia nella cucina, passato in pastella e poi fritto in Italia nel Sud mentre è consumata nelle famose “quesadillas” (Fig.19-29) a Orizaba e Cordoba preparate con formaggio, epazote (Chenopodium sp.) e fiori.

Tab. 7 - Fiori commestibili utilizzati nelle aree di studio

Nome scient.	Nome in verbacolo	Famiglia	Località	Usi culinari	Usi medicinali
Chenopodium ambroisioides	Epazote	Cenopodiacee	Cordoba	Tamales, tortillas.	Antisettico e digestivo
Erythrina americana (Fig.25)	Gasparito, Colorin	Fabaceae	Cordoba, Tezonapa.	Infior. Fritta	Cordoba
Yucca aloifolia, Yucca elephantipes, Yucca filifera	Iczote, palmito	Agavaceae	Cordoba, Paso del Macho, Tezonapa.	Infior. Fritta	Cordoba è usato contro la leucemia
Chamaedora  tepejilote	Tepejilote	Palmaceae	Tezonapa.	Infior. fritta
Bougainvillea spectabilis (Fig.23)	Buganvilia	Nictaginaceae	Cordoba	Fiori in salse e con carni	Tosse,bronchitinfuso dei fiori.
Euphorbia leuacephala, pulcherrima.	Noche buena	Euforbiaceae	Cordoba	crema di fiori con carne
Cucurbita pepo	Calabaza	Cucurbitaceae	Cordoba e tutto il Messico.	Fiori, frutti	Digestivo, antielmintica
Quassia tomentosa (vedi Fig. 26)	Cuazia	Fabaceae	Cordoba	Infior. fritta	Antipiretico, digestivo
Dahlia coccines	Dalia	Composite	Cordoba	Tuberi, petali
Magueyes spp.	Agave pulquero	Agavaceae	Zapotitlan	Infior.	Ulcere, gengive,alopecia.
Aloe vera L.	Sabila	Liliaceae	Cordoba, tezonapa	Infior.	Emoliente Anticanc. Cicatrizzante
Nome	Nome in vernacolo	Famiglia	Località	Uso	Proprietà
Chiranthodendron pentadactylon	Manitas (fig.22)	Sterculiaceae. (Larrea)	Cordoba, Tezonapa	Fiori medicinale	Cardiopatie
Tagetes erecta	Cempazuchitl	Asteraceae	Cordoba	fiori in zuppe
Spathiphyllum cochlearispatum	Chile de gato(Fig24)	Areaceae	Tezonapa	Fiori	Arrostiti e conditi con chile
Hibiscus sabdariffa	Jamaica	Malvaceae	Cordoba	Fiori	Infuso dei fiori
Astrocaryum mexicanum	Choco	Areaceae	Tezonapa	Infior.
Neobuxbaumia  tetetzo	Tetezo, tetecho	Cactaceae	Zapotitlan	Fiore bollito e fritto
Bromelia pinguin	Cardon borrego	Bromeliaceae	Paso del macho	Infior.bollita
Glicirida sepium	Cocuite	Fabaceae	Paso del Macho	Fiore con uova
Anoda cristata	Alache	Malvaceae	tezonapa	Fiore in zuppe
Ferocactus pilosus	Viznagra, Cabuches	Cactacee	Zapotitlan	Fiore fritto dopo bollito
Opuntia  streptacantha	Nopales silvestre	Cactacee	Zapotitlan	Cladodi
Myrtillocactus geometrizans	Garambullo	Cactacee	Zapotitlan	Fiore

 G.N.